Actualidades en Seguridad Alimentaria por Ricardo Luna

Estimados:

Para contribuir a la difusión de los avances en las distintas disciplinas que abarca el quehacer de la industria de  alimentos, he invitado a redactar en el blog a destacadas figuras de cada actividad. En esta ocasión mi amigo Ricardo Luna aporta este interesante articulo sobre seguridad alimentaria.

Francisco

“Food Safety Updates”

Actualidades en Seguridad Alimentaria

SUMMARY

RESUMEN

“Food Safety became an important matter or sometimes issue within the Food Industry, Food Science, Regulators, Agencies and many others.

La Seguridad Alimentaria es un asunto de suma importancia dentro de la Industria Alimentaria, la Ciencia de Alimentos, legisladores, organismos y otros.

Basically, the concern was (or is) “how safe are the foods which are eaten by us?”

Básicamente la preocupación fue (o es) “Cuan seguros son los alimentos que comemos?

This kind, of concern was in few cases translated even as a certain “fear” against some “unknown or hidden” agent.

Este tipo de preocupación fue en algunos casos transformado aun como un cierto miedo contra los agentes desconocidos u ocultos.

The “hidden or unknown” agent which is not visible at naked eye and it is part of wanted food’s attributes were associated with “bug”, or under scientific names of the micro-organisms (bacteria mainly – such as Salmonella, Listeria, and E. coli – and less common yeasts, moulds, parasites and viruses).

El agente oculto o desconocido, el cual no es visible al ojo desnudo, es parte de los atributos buscados fueron asociados con “bichos” o bajo los nombres científicos de ciertos microorganismos (principalmente bacterias), tales como Salmonella, Listeria y E.coli y menos comunes las levaduras, mohos, parásitos y virus.

Quite recently the traditional “bugs” have lost some Press or Media attention in favour of other hidden agents such as Acrylamide, Nitrofurans, Semicarbazide, prions and so on, shifting the concern to some chemicals which were presents on foods since many years ago, but now they are under a “microscope”.

Recientemente los “bichos” han perdido cierta prensa o atención de los medios a favor de otros agentes ocultos tales como la Acrilamida, Nitrofuranos, Semicarbazida, priones, etc., desplazando la preocupación a algunos compuestos químicos, los cuales estuvieron presentes en los alimentos desde muchos años atrás, pero ahora están bajo el microscopio.

Bringing them to the light or the consumer eyes, was creating in one side an initial alarm, however needing a statement or a warning to “Calm down” and not replacing the normal diet, since there is not always a “Real Food Safety Issue” or messages such as “… more data should be collected before doing any conclusion”.

Trayendo ellos a la luz o a los ojos del consumidor, fue creando por un lado cierta alarma; no obstante fue necesario pronunciarse o advertir sobre la calma requerida, sin reemplazar la dieta normal, debido a que no siempre hay un “problema real de Seguridad Alimentaria”, o necesitando mensajes tales como: se necesitan mas datos antes de toma una conclusión...”.

All these situations together show once again the clear importance of keeping the “Food Safety Strategy” and “Risk Analysis” (Risk Assessment, Risk Management and, Risk Communication) (http://www.cfsan.fda.gov/~dms/rafw-1.html) in order to push forward on “Food Safety Programs” while maintain consumer’s confidence on foods and their habits.

Todas estas situaciones muestran una vez mas, la importancia de mantener una “Estrategia de Seguridad Alimentaria” y Análisis de Riesgos (Evaluación de Riesgos, Gestión de Riesgos y Comunicación de Riesgos) con el objeto de promover los programas de Seguridad Alimentaria mientras que se mantiene la confianza de los consumidores en los alimentos y sus hábitos.

When we talk or ask anyone in the Food Industry, Consumer’s Associations, Universities and many other about Food Safety, most likely words such as: “bugs”, Salmonella, Listeria, E. coli” (in first order) came out from our/their minds. Secondly, maybe words like: S. aureus, Campylobacter; Shigella, botulism and pesticides will come.

Cuando hablamos o preguntamos a cualquiera de la Industria alimentaria, Asociaciones de Consumidores, Universidades y muchos otros acerca de la Seguridad Alimentaria, la palabras mas usuales pueden ser: “Bichos”, Salmonella, Listeria, E. coli (en primer lugar) salen de la mente. En segundo lugar, tal vez palabras como: Estafilocos dorados, Campylobacter, Shigella, botulismo y pesticidas pueden aparecer.

Other issues such as Food Allergens and certain additives are not always included within the initial words, besides of the worries and impact on Food Safety and recalls (See CFIA website http://www.inspection.gc.ca/english/corpaffr/recarapp/recaltoce.shtml).

Otros asuntos tales como los alérgenos alimentarios y ciertos aditivos no siempre son incluidos dentro de las palabras iniciales, a pesar de ciertas preocupaciones y los impactos en la Seguridad Alimentaria y los Retiros Publicos.

In most of the cases Food Safety agents or hazards are well treated or controlled under “Microbiological Criteria” regulated in several legislations (see WHO http://www.who.int/foodsafety/en/) and particularly under surveillance programs.

En la mayoría de los casos, los agentes o peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria son bien tratados o controlados bajo el “Criterio Microbiológico” establecido en varias normas o legislaciones, y particularmente dentro de los programas de Vigilancia o monitoreo.

In order to ensure food safety, HACCP system and GMP are enforced in many organisations (Codex, EU, FDA, USDA, MHW & MAFF in Japan, FSANZ, Mercosur, and others).

Con el objeto de asegurar la Seguridad Alimentaria (valga la redundancia), el sistema HACCP y las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son requeridas en muchas organizaciones (Codex, UE, FDA, Min. de Salud y Agr. de Japón, FSANZ, MERCOSUR y otros).

If the complete and thorough applications and implementation of HACCP system were applied, there will not be any hazard, which can reach the foods or the consumers of an unacceptable level.

HACCP is the right preventive system, widely accepted, understood better every time and reaching levels from top managers to bottom line (food operators in charge of control steps or procedures).

Si la completa e intensiva aplicación de los sistemas HACCP son aplicados, no habría peligros, los cuales puedan llegar a los alimentos o a los consumidores a un nivel inaceptable.

However is not the panacea to cover all he potential risks or hazards that can be linked to materials (packaging and ingredients), process or steps. HACCP teams usually deal with hazards known in the literature, experiences, expert recommendations and even HACCP models.

No obstante no es la panacea que cubra todos los riesgos o peligros potenciales que puedan ser asociados a los materiales (de embalaje e ingredientes), etapas del proceso o tecnologías. Los equipos HACCP usualmente trabajan con los peligros conocidos en la literatura, experiencias, recomendaciones de expertos y modelos HACCP.

With the available knowledge, hazards such as Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli 0157, foreign bodies, mycotoxins, V. cholerae and others (whenever they are significant) are controlled in different ways, without necessary reaching and end product’s test for Quality and Safety Assurance.

Con el conocimiento disponible, peligros tales como Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli 0157, cuerpos extraños, micotoxinas, V. cholerae y otros (siempre que sean significativos), son controlados en diferentes formas, sin necesariamente evaluar mediante ensayos de Aseguramiento de Calidad en el producto terminado.

On the other hand, we cannot neglect what wars, conflicts, over population and limited resource are doing against on Food Safety improvements. Outbreaks and limited information from developing countries as well as their access to put in place programs such as HACCP or implementations on Microbiological Criteria is creating some hurdles for the Food Safety implementation.

Por otra parte, no podemos negar que las guerras, conflictos, sobre-población y recursos limitados están haciendo en contra de las mejoras en la Seguridad Alimentaria. Los Brotes alimentarios y la limitada información de los países en desarrollo así como su limitado acceso para poner en práctica programas tales como el HACCP o implementaciones de los Criterios Microbiológicos están creando ciertos obstáculos en la implementación de la Seguridad Alimentaria.

On contrary, in developed countries more information, accurate and more sensitive methodologies, research funds and know-how and sustainable surveillance programs from the Universities and government Offices allow the investigators to discover new hazards which in some cases the path or origin is even unknown (see last example of Furan findings).

Globalización

Puntos Claves

• Mejores abastecimientos (aprovisionamiento, climas)
• Experiencia técnica.
• Mano de obra barata.
• Acuerdos comerciales (ventajas impositivas).

Por el contrario, en países desarrollados, mas información, metodologías mas exactas y sensibles, fondos para investigación y conocimientos y programas de investigación sustentables desde las Universidades y las agencias del Gobierno permiten a los investigadores descubrir nuevos peligros, os cuales en algunos casos, se desconocen aun el origen de los mismos (ejemplo del Furano)

Discoveries of “emergent hazards” such as acrylamide, semicarbazide, nitrofurans, TSE, Lasolocyd, Chloranphenicol and the previous mentioned furans, definitively need more and careful attention.

Descubrimientos de peligros emergentes tales como la acrilamida, semicarbazida, nitrofuranos, EET, Lasalocido, Cloranfenicol y los anteriormente mencionados furanos, definitivamente necesitan mayor y mas cuidadosa atención.

These new hazards could be transformed in a double edge sword. Certainly they are hazards (maybe in several cases not significant), which should be investigated, monitored and probably controlled, having the main purposes on the impact that may pose on Food Safety and people’s health.

Estos nuevos peligros pueden ser transformados en una espada de doble filo. Ciertamente ellos son peligros (tal vez en algunos casos no significativos), los cuales deben ser investigados, monitoreados y probablemente controlados, teniendo como principal propósito el impacto que pueden causar en la Seguridad Alimentaria y la salud de la gente.

Nevertheless, it is a very delicate balance between “discoveries” (on new hazards) and “eating habits” (linked with Food Safety and significant hazards). Consumers have the right to know and scientists, investigators, researchers and Food Safety professionals have the duty and responsibility of informing the “real thing to be concerned about or needing attention”.

No obstante, es un balance muy delicado entre los “descubrimientos” (de nuevos peligros) y hábitos de consumo (relacionados con la Seguridad Alimentaria y los peligros significativos). Los consumidores tienen el derecho de saber, y los científicos, investigadores y profesionales de la Seguridad Alimentaria, tiene la obligación y responsabilidad de informar las “cosas reales de las cuales preocuparse o que necesiten atención”.

Once again, a dedicated job and consensus from all the involved parties is a must, with the aim of keeping the trust of the available tools or systems (i.e. HACCP, SSOPs, Pre-requisites programs, etc.), while keeping the Food Safety standards and compliance as well as consumer confidence about foods, technologies, supply chain and health.

Una vez más, a trabajo dedicado y un consenso de todas las partes involucradas, es una necesidad, con el objetivo de mantener la confianza de las herramientas o sistemas (HACCP, POES, Pre-requisitos, etc.), mientras se mantienen los estándares y cumplimientos de la Seguridad Alimentaria, así como la confianza acerca de los alimentos, tecnologías, cadenas de abastecimiento y salud.

Resumen

• Los principios precautorios deben ser usados de una manera clara, sin abusar y sin trabar el comercio.
• La evaluación de riesgos debe ser seguida con procedimientos reconocidos y aceptados (coordinado por organizaciones bien reconocidas como la OMS, FAO, FDA, EU, etc.)
• La opinión de la Industria de Alimentos, las Asociaciones de Consumidores y el Gobierno es necesario con el propósito de establecer la aplicación de programas y guías.
• Estudios científicos deben ser prácticos en su implementación, y teniendo en mente la aplicación de los “Objetivos de Seguridad Alimentaria”.
• Los riesgos deben ser extendidos a otros microorganismos, los cuales puedan afectar la salud de la población (por ejemplo, parásitos, patógenos en aguas, etc.)
• Finalmente, los consumidores deben recibir señales claras de todos los puntos arriba mencionados para evitar cualquier duda acerca de lo que están comiendo e incrementar el comercio entre los países del mundo.

 


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