Dear Friends
Following the diffusion of contributions from distinguished figures of the disciplines we cover in the blog, my friend Ricardo Luna returns to work with us providing this interesting article about the relationship between food safety and technology.
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Francisco
Estimados:
Continuando con la difusión de aportes de distinguidas figuras de las disciplinas que abarcamos en el blog, mi amigo Ricardo Luna vuelve a colaborar con nosotros aportando este interesante articulo sobre la relación entre seguridad alimentaria y la tecnología.
Quiero agradecer públicamente la generosidad de Ricardo.
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Food Safety and Information Technologies (IT).
Seguridad Alimentaria y Tecnologias de Informacion
In my previous article, it was mentioned the updates on Food Safety issues and the fact that safe foods and food safety has been increased during the last years.
En mi articulo anterior, he mencionado las actualizaciones en los problemas de la seguridad alimentaria y el hecho que los alimentos son cada vez mas seguros, a la vez que la inocuidad ha crecido en los ultimos anos.
There are of course many reasons for this enhancement, being training and education one of the key components and elements for this continuous improvement process.
Hay por supuesto varias razones de esta mejora, siendo el entrenamiento uno de los componentes claves para este proceso de Mejora Continua.
One important factor is related to the easiness of communications, using basic and rather common tools such as e-mails, Internet and other modern technologies.
Un factor importante esta relacionado con la facilidad de las comunicaciones, el uso de herrameintas basicas y comunes, tales como los correos electronicos, Internet y otras tecnologias modernas.
Multimedia materials are another important source for the implementation of Food Safety awareness and training. Compact Discs (CDs), Videos (VHS and now DVDs), digital video files and digital pictures (both available in many digital cameras) are creating more attractive ways of disseminating food safety programs.
Los materiales de multimedios son otra fuente importante para la implementacion de la conciencia y entrenamiento en Seguridad Alimentaria. Los Discos Compactos, Videos y DVD, archivos digitales en Video y fotos digitales (ambos disponles en camaras digitales), estan creando formas mas atractivas para diseminar los programas de Seguridad Alimentaria.
Several companies, private associations and governments are offering these training materials, aiming some commercial benefits and costs reduction through the associated impact of the incidents.
Varias companias, asociaciones privadas, y gobiernos estan ofreciendo estos materiales de entrenamiento, buscando algunas ventajas comerciales y reducendo los costos a traves del impacto asociado con estos incidentes.
These different tools are facilitating the spread of the knowledge, and the access to different users with different responsibilities as well. It means: students, teachers, professors, educators, trainers, employers and employees, Managers, Supervisors and so on.
Estas difrentes herramientas estan facilitando la divulgacion del conocimiento y el acceso a diferentes usuarios con distintas responsabilidades. Esto significa o incluyen: estudiantes, profesores, maestros, educadores, entrenadores, empleadores y empleados, Gerentes, Supervisores y otros.
Standardization of some Principles and concepts can be agreed and discussed in a faster way. Examples of this are the Codex Committees reports, guidelines from Associations, Public Organisms and Institutes.
La estandarizacion de algunos principios y conceptos puede ser acordados en una manera mas rapida. Ejemplos de esto son los Reportes de los Comites del Codex, las guias de las asociaciones, organismos publicos e Institutos.
Internet support and access is now expanded in terms of number of users, size and document’s style and faster computers for uploading or downloading files and documents (an entire Manual of 200 pages with text in colors, graphs, pictures and drawings can be downloaded in few minutes).
El soporte de Internet y el acceso es ahora expandido en terminos de numero de usuarios, tamano y estilo de los documentos y computadores mas rapidos que permiten cargar o descargan archivos y documentos (Un Manual completo de 200 paginas con textos en colores, graficos, dibujos e imagenes puede ser decargado en algunos minutos)
IT and manufacturing
Tecnologia de la Informacion y Fabricacion
At the same level, the cost reduction of some computers (including Local networks), tailor made software (for instance HACCP related) and more accurate sensors and readers was creating a different view and control of the production.
Al mismo tiempo, la reduccion de costos de algunas computadoras (incluyendo las redes locales), programas hechos a medida (por ejemplo relacionados con el HACCP o ARPCC), y sensores / lectores mas exactos, estan creando una forma diferente del control de la produccion.
Couple of years ago, most of the readers and instruments were not having at all any output or communication channel in order to get the “On-time” values of the process.
Algunos anos atras, la mayoria de los lectores e instrumentos no tenian ninguna salida con canales para comunicarse, de modo tal que mostraran valores del proceso “On time”.
As of today, is quite difficult to buy any thermometer for process control without any device for outputs (RTDs or Thermocouples), using electronic signals with different readouts. Same is valid for pressure gauges, weighers or scales, valves, total solid readers, pHmeters, Metal Detectors, X-ray equipments, etc.
Sin embargo hoy dia, es dificil comprar algun termometro para el control de proceso sin algun dispositivo de salida (termocuplas y termometros de Resistencia), que no usen senales electronicas. Lo mismo es valido para manometros, balanzas, valvulas, lectores de solidos totales, peachimetros, detectores de Metal, equipos de Rayos-X, etc.
IT
Tecnologia de la Informacion
From middle to big food processing companies, the components or elements of the process steps are merged and combined in Control Panels, also called PLCs (Programmable Logic controllers).
Desde medianas a grandes companias procesadoras de alimentos, los componentes o elementos de las etapas del proceso son compilados y graficados en Controladores Logicos Programables.
These PLCs can be at the same time combined in more sophisticated programs or applications such as SCADA (Supervisory Control and Data Acquisition) or MES (Manufacturing Execution System).
Estos CLP pueden a su vez estas combinados en aplicaciones mas sofisticadas como los SCADA (Adquiscion de datos y controladores) o los sistemas de Manufactura y Ejecucion de sistemas (MES)
Some of the key functionalities of these readers and instruments are designed to control some points of the process, either Critical (CCPs) or not (CPs or Control Points).\
Algunas de las funcionalidades claves de estos lectores e instrumentos estan disenados para controlar algunos puntos del proceso, tanto los criticos (PPCs) como los puntos de control (PCs).
Pre-requisites
Pre-requisitos
A lot of them are also used for “Preventive measures” such as Cleaning In Place (CIP) or Sterilization in Place (SIP) programs, where the titration, time, turbulence, temperature and other key process parameters can be ensured and controlled with these instruments.
Muchos de ellos son utilizados como medidas preventivas, tales como los programas de limpieza en el lugar (CIP) o la esterilizacion en el lugar (SIP), donde la titulacion, turbulencia, temperatura y otros parametros claves del proceso pueden ser asegurarados con estos instrumentos
Maintenance
Mantenimiento
Preventive maintenance, scheduled jobs, troubleshooting indications, expert system and other Software / Hardware, may also help with some key information that should be reported or displayed in different operations or accessible for QA staffs, Supervisors or Manufacturing Chiefs.
El mantenimeinto preventivo, los trabajos agendados, indicaciones de soluciones de problemas, sistemas expertos, y otros programas / herramientas, pueden tambien ayudar con informacion clave que puede ser reportada o mostrada en diferentes operaciones, las cuales pueden ser utiles para los supervisors o Jefes de Aseguramiento de Calidad y Produccion.
For instance valves which are not controlling the steam for heat treatment properly or some fillers needing and overhaul before some foreign bodies appears in the finished products.
Por ejemplo: algunas valvulas que no controlen adecuadamene el vapor en un proceso termico o algunas llenadoras que necesitan una reparacion antes de que aparezcan cuerpos extranos en el producto terminado.
Documentation and Record-keeping (HACCP Principle 7)
Documentacion y mantenimiento de registros (Principio 7 del ARPCC o HACCP)
Main advantages of these kinds of controls are the possibility of doing a continuous monitoring of the process and products, while keeping the records in a simple and in-equivoque documents (values can be easily read and retrieved).
Las principales ventajas de este tipo de controles son las posibilidad de realziar un monitoreo continuo de los procesos y productos, mientras que los registros se mantienen en una forma simple e inequivoca (los valores se pueden visualizar y recupar facilmente).
Good data storage system and backups is key, since some of these records may be needed in case of Recalls or requested in case of Food Security issues such as Bioterrorism Law.
Un buen sistema de almacenamiento de datos del sistema y respaldo es clave, ya que algunos registros pueden ser necesitados en casos de recuperos / recojidas (Recalls) o requeridos en casos de de Seguridad Alimentaria o Bioterrorismo.
Calibration
Calibracion
Since many operations relies more and more on the results and measurements provided by readers such as thermometers or steam pressure gauges, accurate or well know values is a must in order to ensure that CCPs are under the previously Critical Limits established.
A partir de que muchas operaciones esta ligadas mas y mas con los resultados y medicones prvistas por lectores tales como termometros o valvlas de rpesion, vaores exacos o bien conocidos son vitals de modo tal que puedan ssegurar los que los PCCs estan denro de los limites criticos establecidos.
Improper calibrations may trigger to wrong calculations such an F (Thermal Process) values or inaccurate sensitivity of metal detectors.
Calibraciones inadecuadas pueden conducir a calculos erroneos, tales como el valor F de un proceso termico o la inadecuada sensibilidad de un detector.
Supply Chain
Cadena de Abstecimiento
In the Chilled or frozen food business, keeping temperatures at the desired ranges (either for safety and quality purposes) is mandatory due to the regulations, but also for the normal trading and final appearance at the consumer ends.
En el negocio de los Productos Refrigerados o congelados, el mantenimeitno de las temperatures en un rango definido (tnato por propostios de caldiad o seguridad), es obligatorio en varias legislaciones, pero tamben lo es en el comercio habitual y la apariencia final a los ojos del consumidor.
Data loggers or tracers for temperatures records along the distribution and storage for these category of foods is a proof of the right values kept during these processes. As it was mentioned before, calibration of these readers should be also included within the maintenance programs and properly scheduled.
Registradores o monitores continuos de temperature a lo largo de la cadena de distribucion y el almacenamiento de este tipo de productos es una prueba concreta de que la temperature se ha mantenid adecuadamente.
Other parameters such as humidity, residual oxygen, etc., could be also continuously recorded.
Otros aprametros tales como la humedad, oxigeno residual, etc. pueden ser tambien registrados en forma continua.
Traceability
Trazabilidad
Traceability is requested by law in many countries, particularly in the EU, where it the mandatory procedures (Regulation EC.Nbr. 178/2002) are clearly specified and detailed.
The way that traceability is applied could be improved in different levels.
La Trazabilidad es requerida por ley en varios paises, particularmente en la UE, donde existen diversos procedimeintos obligatorios.
Particularly hardware tools such as scanners or Bar Codes, Radio frequency, different Wireless (WiFi) technologies, Ink Jets, Computers in different formats (PDA; Notebooks, PCs, Mainframes, etc.) are playing nowadays an important role for internal and external communication.
Herramientas tales como lso escaners, lectores de cdgos de barras, Radio frecuencia, diferentes counicaciones inalambricas, Impresoras de Chorro de Tinta en difernentes formatos (Portatiles, PCs, Agendas electronics, etc.), tienen hoy en dia un rol importante en las comunicaciones externas.
EDI or Electronic Data Interfaces is another good example where foods (Finished Products) can be transferred or traded between factories or warehouses and customers or clients without papers.
Las interfaces de intercambio de datos electronicos (EDI) es otro buen ejemplo en donde los alimentos pueden ser transferidos o comercializados entre fabricas o depositos entre clientes y consumidores “sin papeles”.
Conclusions
Conclusiones
All the above-mentioned examples may not cover all the different situations or available options of improving the Food Safety programs and practices. On top of that, new derived technologies for Food Processing and methodologies (based on computers or sensors) were not deeply discussed or mentioned in this article.
Todos los ejemplos arriba mencionados, pueden no cubrir todas las probables situaciones para mejorar las practicas o progamas de Seguridad Alimentaria.
We can argue or debate that not all the foods are produced under these technologies and IT tools, nevertheless for some industrialized goods and even some retailers the future is today and we can make possible the reduction of Food Safety incidents.
Podemos discutir o debatir respecto de que no todos los alimentos son producidos con estas tecnologias o herramientas informaticas; no obstante, para algunos alimentos industrializados (y algunos comercios), el futuro es hoy, y podemso hacer possible la reduccion de incidents ligados a la Seguridad Alimentaria.
And last, but not the least, all the consumers (including ourselves) can enjoy better our favorites meals in the places that we want to.
Para concluir, todos los consumidores (incluyendonos), podemos disfrutar nuestros platos favoritos en los lugares que deseamos.
References
Referencias
- Codex Alimentarius - Food Hygiene - Basic Texts - Second Edition
- Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safetyOfficial Journal L 031 , 01/02/2002 P. 0001 – 0024
- Bioterrorism Act of 2002 http://www.fda.gov/oc/bioterrorism/PL107-188.pdf
Ricardo Luna
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